Sappige, ryp Roma-styl tamaties, wat in die blikkiesgoedafdeling van jou plaaslike supermark in voorraad is, is reeds geskil en gereed vir jou om by jou gunsteling winterbredie, sop of kasserol te voeg. Ingemaakte gestoofde of in blokkies gesnyde tamaties is ewe veelsydig en gebruik deur restaurantsjefs en tuiskokke, perfek vir smaakvolle Italiaanse of Mexikaanse disse.
Vandag verwyder baie verwerkers die styfpassende skille van hierdie smaaklike tamaties deur gebruik te maak van konvensionele benaderings, soos stoomverhitting of straalbespuitings van verhitte oplossings van natriumhidroksied of kaliumhidroksied, gevolg deur 'n kraanwaterspoel.
Môre kan verwerkers kies vir 'n nuwe benadering, ontwikkel en getoets in studies gelei deur Landbounavorsingsdiens ingenieur Zhongli Pan. Hy is by die agentskap gevestig Wes-streeknavorsingsentrum in Albany, Kalifornië.
Hoe infrarooi peeling werk
Die proses maak staat op infrarooi energie, soos dié wat in infrarooi oonde geproduseer word, byvoorbeeld in luukse huiskombuise. By die inmaakfabriek sal tamaties wat op vervoerbande beweeg, vir ongeveer 60 sekondes verhit word met infrarooi lig wat uitgestraal word vanaf buisvormige eenhede wat langs die bande geplaas is.
Die hitte maak die klewerige skil los en laat dit kraak. Dit maak dit makliker vir die skil om te skeur wanneer tamaties hul volgende bestemming binnegaan – ’n vakuumkamer – en daarna deur “knyp”-rolletjies verwyder word.
Pan se span het hierdie stappe verfyn tydens meer as vyf jaar van toetse wat ongeveer 6,000 XNUMX kommersieel gekweekte Roma-tipe (soms genoem "pruim") tamaties behels het. Alhoewel wetenskaplikes al vir 'n paar dekades met infrarooi skil van vrugte en groente eksperimenteer, is Pan se infrarooi toetse blykbaar die mees uitgebreide van hul soort tot nog toe vir omgewingsgesonde skil van tamaties.
Van die belangrikste voordele van die nuwe tegniek is dat dit meestal waterloos is. Dit is 'n spesiale “plus” vir verwerkers in soms droogtegeteisterde Kalifornië, die staat wat die meerderheid van die land se verwerkte tamaties produseer.
Die tegniek kan nie net die koste verminder om water in die inmaakfabriek in te bring nie, maar kan ook die koste van herwinning of behoorlike wegdoen daarvan verminder. Wegdoening is 'n besondere bekommernis vir verwerkers wat natriumhidroksied of kaliumhidroksied gebruik, omdat die stowwe die koste van die behandeling van fabrieksafvalwater kan verhoog.
Ander voordele
Daar is meer om van die infrarooi “droëskil”-tegnologie te hou. Die proses help om die verkwistende "oorskil" wat kan voorkom wanneer te veel lae van die tamatie per ongeluk met die skil verwyder word, te verminder. Met infrarooi is oorskil minder van 'n probleem, want wanneer dit met akkuraatheid gebruik word, raak die tegniek hoofsaaklik net die skil en 'n paar dun lae daaronder.
In 'n studie wat in 2014 gepubliseer is, het die navorsers getoon dat skilverwante verlies - gemeet deur die tamatie se gewig voor en na afskilfering te vergelyk - ongeveer 8 persent tot 13 persent was met infrarooi verhitting en ongeveer 13 persent tot 16 persent met natriumhidroksied-gebaseerde skil. .
Minder oorskil beteken ook dat 'n infrarooi-verwerkte tamatie aantrekliker kan wees as 'n oorgeskil. Oorskil kan binneste lae blootstel, wat tipies ligter is as die dieprooi boonste lae van die alledaagse verwerkende tamatie. Die tamatie se gelerige, aaragtige vaatbundels kan ook deur oorskil ontbloot word.
Daarbenewens kan infrarooi afskilfering makliker wees op die struktuur en tekstuur van die tamatie. Dit beteken dat tamaties aangenaam ferm kan bly, nie pap nie, en nie so maklik uitmekaar moet val wanneer dit gesny word nie. Pan se span het getoon dat infrarooi-behandelde tamaties van soortgelyke of effens beter fermheid was as tamaties wat met natrium- of kaliumhidroksied geskil is.
Pan en kollegas Tara McHugh, navorsingsleier en voedseltegnoloog met ARS by Albany; Carlos Masareje met presisie-inmaaktoerusting, Woodland, Kalifornië; en James Valenti-Jordan van Del Monte Foods, Walnut Creek, soek 'n patent vir die afskilproses.
Pan verwag dat die stelsel teen 2016 opgeruk sal word tot inmaak-spoed. Intussen word die tamatiestudies in 'n halfdosyn eweknie-geëvalueerde wetenskaplike artikels gedokumenteer. Ander artikels beskryf vordering met die gebruik van die tegnologie vir die skil van vars kleefsteenperskes, nog 'n klassieke ingemaakte goedere.