Hoëdrukverwerking, of hoë hidrostatiese drukverwerking, is 'n metode om vrugteprodukte (soos lemoene, pomelo's, mango's, ens.), sowel as groenteprodukte te verwerk, sonder om bykomende hitte te gebruik.
"Dit het die potensiaal om hoë gehalte, vars, suiwer, voedsame, veilige vrugte- en groenteprodukte te produseer sonder om chemiese preserveermiddels of kunsmatige bymiddels te gebruik," sê Samantha Zhang, wat in bemarking en produkontwikkeling by All Natural Freshness werk. in White Pigeon, Michigan. "HPP maak ook vrugte- en groenteprodukte meer verdraagsaam teen kouekettingmisbruik, wat verder help met die minimalisering van bederf en gepaardgaande opbrengste."
Hoëdrukverwerking van voedsel behels die onderwerping van vrugte- en groenteprodukte aan druk van 400 MPa (58,000 600 psi) tot 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) vir 'n tydperk van een tot vyf minute. Hierdie hoë druk wat in hoëdrukverwerkingstoerusting gebruik word, maak die meeste skadelike mikroörganismes, soos salmonella, E. coli en Listeria monocytogenes, dood deur selkomponente te beskadig – maar anders as ultrahoëtemperatuur termiese behandeling, verander HPP nie geur, tekstuur of voedingswaarde nie.
“Aangesien hoë hidrostatiese druk vinnig en eweredig optree, speel nóg die grootte van ’n produk se houer nóg sy dikte ’n rol in die doeltreffendheid van HPP. Sommige sappe en drankies kan 'n effense verandering ervaar (soos die kleur van aarbeie), maar HPP help om voedingswaarde, smaak, tekstuur en voorkoms aansienlik te handhaaf,” het Zhang gesê. "Gevolglik word hoëdrukbehandeling van vrugte- en groenteprodukte as 'n 'natuurlike' drukpasteuriseringsmetode beskou, aangesien dit nie enige bygevoegde chemiese preserveermiddels gebruik of daarop staatmaak nie."
Word Hoofstroom
Die eerste kommersiële produkte wat saam met HPP gebruik is, was guacamole, wat nou algemeen elke week geëet word sonder dat verbruikers vars avokado's hoef te koop om dit te maak.
Lisa Pitzer, bemarkingsdirekteur vir Avure Technologies in Erlanger, Kentucky, 'n vervaardiger van HPP-toerusting, het gesê HPP het vinnig 'n hoofstroom-voedselverwerkingsmetode geword en dit is nie meer gepas om dit 'n nuwe tegnologie te noem nie.
As sodanig is die neiging in HPP om masjinerie en projekte in normale voedseltegnologieterme te evalueer, soos "Wat is die deurset?" "Wat is die koste per pond?" “Wat is die betroubaarheid?” en "Hoeveel vloerspasie beslaan dit?"
"Tien jaar gelede was daardie vrae oor of HPP sou werk," het Pitzer gesê. “Vyf jaar gelede was die vraag of iemand dit kan bekostig. Nou word dit aanvaar en redelik algemeen vir baie kosse wat ons elke dag eet.”
Dit is hoe dit werk: Bondels verpakte voedsel word by 'n houer gevoeg wat 'n mandjie genoem word. Veelvuldige mandjies word in 'n drukhouer gevoer wat met suiwer koue water gevul is. Die druk word verhoog tot baie keer die druk op die diepste punt in die see, en daar gehou vir 'n paar minute. Na behandeling is baie bakterieselle nie meer in staat om voort te plant nie en word hulle nie in staat om siektes of bederf te veroorsaak nie. Wanneer dit behoorlik gedoen word, is daar geen merkbare verandering in die geur of tekstuur van die kos nie.
Pitzer het gesê HPP is algemeen vir sap - vars proe sap kan nie hitte behandel word nie, en onbehandelde sap het 'n baie kort raklewe en daar is geen manier om seker te maak dat dit voedselveilig is na verwerking nie.
Die nuutste neigings
Francisco Purroy, tegniese verkoopsdirekteur vir Hiperbaric in Miami, Florida, 'n vervaardiger van HPP-toerusting vir die voedselindustrie, het gesê die belangrikste dryfvere van die tegnologie deesdae is die kategorie koudgeparste sap en die HPP-tol (kontrakdiens/samenverpakking).
"Hulle is intrinsiek gekoppel, aangesien baie vervaardigers van koudgeperste sap co-packers gebruik vir die HPP-deel van hul produksies," het hy gesê. “Om 'n idee van hierdie groei te gee, was daar vyf jaar gelede net 'n dosyn handelsmerke wat koudgeperste en gedrukte sappe regoor die wêreld gemaak het. Teen 2012 het ons reeds sowat 50 kliënte gehad. Deesdae nader ons 150 handelsmerke HPP-sap regoor die wêreld.”
Op die masjineriefront het Hiperbaric onlangs die grootste en produktiefste kouedruktegnologiestelsel ooit bekendgestel—die Hiperbaric 525, wat die maatskappy gehelp het om meer as $30 miljoen se verkope te bereik.
"Kouedruktegnologie, of HPP, bly relatief nis, maar groei vinnig," het Purroy gesê. "Daar is deesdae byna 300 stelsels regoor die wêreld in meer as 30 lande en regoor die spektrum van voedsel- en dranktoepassings."
Produkte wat uit hierdie metode kom, sluit in vleis, seekos, salsas, suiwel, guacamole, gereed-om-te-etes, sappe en vrugtevoorbereidings.
“Ons pas hoë hidrostatiese, isostatiese druk op die verpakte produkte toe; basies, soos om hulle baie diep in die see te sit,” het hy gesê. “Hierdie druk wat deur water oorgedra word, kan mikrobes doodmaak terwyl die voedings- en organoleptiese eienskappe van die kos behou word, met respek vir die bestanddeel en sy varsheid. Raklewe word verleng en voedselveiligheid aansienlik verbeter.”
Joyce Longfield, toepassings- en regulatoriese spesialis vir Hiperbaric, verwag om selfs groter masjiene vir meer volume te sien namate meer HPP-tolfasiliteite beskikbaar word, sommige met saamverpakkingsopsies.
“RTE-vleis en dipmiddels en smere maak ongeveer 60 persent van die HPP-voedsel in die mark uit. Sap is waarskynlik 15 persent, en seekos en suiwel maak die res uit, met 'n paar farmaseutiese in teen 'n baie klein persentasie,” het sy gesê. "Jy het die finale produk omring deur koue water, wat opbou tot 87,000 XNUMX psi van eenvormige druk. Die druk vernietig die bakterieë en laat die organoleptiese eienskappe en voedingstowwe ongeskonde.”
Pitzer het gesê die jongste vooruitgang in HPP gaan oor die deurset van die masjiene en die koste per pond.
"Dit was voorheen dat vervaardigers, insluitend Avure, gepraat het oor die aantal liter water in die drukvat - meer water was goed," het sy gesê. "Avure is heeltemal gefokus op die hoogste deurset, laagste koste om te bedryf en mees betroubare masjiene."
Die Finale Woord
Vars vrugte en produkte het 'n paar uitdagings, maar 'n paar geweldige voordele vir die produsent (veiligheid en raklewe) en die verbruiker (smaak- en preserveermiddelvry). Daar is baie produkte op die mark en baie meer word ontwikkel.
"Avure het 'n fasiliteit in Ohio wat deur vier voedselwetenskaplikes beman word wat kliënte help om voltyds nuwe produkte te formuleer en te toets," het Pitzer gesê. “Daar is baie opwindende vrugte-, groente- en suiwelprodukte benewens vleisprodukte van alle soorte. Byna al hierdie produkte word onder verkoeling versprei en verkoop.”
Daar is talle voordele van HPP, wat 'n verhoogde raklewe (drie tot 10 keer langer as dieselfde produk sonder HPP), geen impak op sensoriese, voedings- of funksionele eienskappe, effektiewe uitskakeling van bederf en patogeniese mikroörganismes en groter verdraagsaamheid teenoor koueketting insluit nie. misbruik.
"HPP-behandeling is in staat om vrugte- en groenteprodukte te lewer wat kwaliteiteienskappe besit soortgelyk aan dié wat hittepasteurisasie of UHT-verwerking ondergaan," het Zhang gesê. “Verwerkingstemperatuur en bergingstoestande het egter ’n beduidende impak op die finale kwaliteit van produkte. Hoë temperatuur verwerking kan sensoriese (aanraking, smaak en reuk) eienskappe verswak. Aangesien HPP 'n kouetemperatuurproses is, verbeter dit raklewe terwyl dit organoleptiese en voedingseienskappe behou, en teksture kan selfs in vrugte- en groenteprodukte verbeter word."